【大豆の豆知識】「大豆」の栄養素・加工品・ルーツ
醤油、味噌、豆腐、納豆・・・私たち日本人の食生活に欠かすことができない大豆。
大豆は、女性が摂りたいイソフラボンが豊富で肉などに比べると、とっても低カロリー。
「健康にいい食べもの」の代表選手ともいえます。
ところが、ひと昔前のように大豆を煮る家庭はめっきり少なくなってしまいました。
2000年もの長きにわたり大豆を食べてきた日本人。
各地の風土にあわせてさまざまな加工品が発展し、豊かな食生活を築いてきました。
その良さを見直して、日々の食卓に取り入れてみてはいかがでしょう。
身近な大豆製品「醤油」「味噌」「納豆」「豆腐」
【醤油】
中国の「醤（ひしお）」が原型とされ、奈良時代には、大豆を原料とする醤がつくられていたとされます。蒸した大豆と炒った小麦に麹種を混ぜ、食塩を加えて仕込みますが、関東は濃口が、関西では薄口が、そして九州では甘味があるなど、地域によって個性があります。
【味噌】
やはり中国の「醤（ひしお）」が原型とされ、醤ができる途中で派生したともいわれています。蒸した大豆に麹を混ぜて発酵・熟成させますが、使用する麹が米麹ならば「米味噌」、麦麹なら「麦味噌」、大豆なら「豆味噌」になります。醤油に負けず、地方色が豊かです。
【納豆】
弥生時代にすでにあったとか、聖徳太子が作ったなど起源は諸説あり定かではありません。納豆は蒸した大豆に納豆菌を付着させて発酵させることで、独特の旨みや香りが出てきます。発酵過程でできるナットウキナーゼという酵素は、血液をサラサラにする効果があるといわれています。
【豆腐】
奈良・平安時代に伝わったとされ、僧侶が食べる精進料理の材料として使われた非常に貴重な食材でした。そんな豆腐を庶民が口にできるようになったのは江戸時代の中期ごろのこと。現在ではヘルシーな食材として、海外でも人気になっています。
1年間に使われる大豆の量は？（平成25年度）
日本で１年間に必要とされる大豆の量は3,012千トンで、そのうち国産大豆はわずか７％（210千トン）。一方、用途別に見ると、サラダ油などの原料となる「油糧用」が63％、豆腐や納豆など食用は31％となっています。
食用大豆の用途は？（平成25年度）
食用大豆の用途で最も多いのが豆腐の55％（106千トン）で、そのうち国産大豆の使用量は23％。単純に計算すると４丁の豆腐のうち３丁は輸入大豆で作られていることになります。２位は納豆、３位は煮豆・惣菜と続きます。煮豆・惣菜は国産大豆が65％と高くなっています。
出典：『大豆をめぐる事情』（平成27年12月／農林水産省）より
日本人とは長いおつきあい
寒い季節、居間のストーブの上に鍋をのせ、ふくよかな香りを漂わせながらフツフツと豆を煮る。少し前の日本では、当たり前の情景でした。豆と親しい関係を続けてきた日本人、中でも最も深く関わってきたのが「大豆」です。
大豆と日本人のつきあいは、かれこれ２０００年にもなります。ルーツは定かではありませんが、４０００年前にはすでに中国で栽培されていて、弥生時代に朝鮮を経て日本に入ってきたとされています。その後、味噌や醤油、納豆、豆腐など、今日も食卓に上る大豆製品の原型となる加工品や加工技術も伝わりました。肉を常食としていなかった日本人にとって、大豆やその加工品は貴重なたんぱく源として大切にされ、鎌倉時代には栽培も広がって庶民にも普及していったのです。
そして、各地の風土にあわせて、それぞれ特色を持った加工品へ発展し、日本の豊かな食文化を象徴する食材となりました。
希少な国産大豆を大切に
大豆は、米を主食とする日本人と相性がいい食材です。私たちが必要とする栄養素のうち、体内で作ることができない必須アミノ酸は食物から摂らなければなりません。大豆は、米にはあまりない「リジン」というアミノ酸をしっかりと含んでいるのです。
かつては「畦豆（あぜまめ）」と呼ばれていた大豆。田んぼの畦で大豆を栽培するのは、単に栽培環境がいいだけでなく、栄養面でも理にかなっているのです。
弥生時代から今日まで長きにわたり食べられ、日本の食文化を支えてきた大豆ですが、現在の自給率はわずか７％（前述のグラフ参照）。大半は、アメリカ、ブラジル、カナダ、中国から輸入しています。ヘリコプターや飛行機、大型のコンバインなどを使って広大な土地で生産する海外と比較すると、価格面では太刀打ちできません。
このようなことから、とくに加工品などは、 一般的には輸入大豆に頼らざるを得ない状況になっています。
一方で、国産大豆は納豆用や豆腐用など加工品ごとに適した品種が作られたり、味がいいことに加え、遺伝子組み換えやポストハーベスト農薬の問題がないことなどから、その需要は高まっています。
らでぃっしゅぼーやでは味噌や醤油など日本の伝統的な食材を守り伝えることの大切さを考え、加工品においても希少な国産大豆を原料としたものを取り扱っています。さらに、未来へつないでいくために、今後も貴重な国産大豆を大切にしていきたいと考えています。
ほかほかのご飯に豆腐の味噌汁、納豆。おいしくて健康な定番の組み合わせを、改めて見直してみませんか。
豆腐を使った料理はこちらを参考にしてください。
