旨みが違う、香りが違う!天然醸造醤油とは

旨みが違う、香りが違う!天然醸造醤油とは

塩味を核に、深い旨み、まろやかな甘み、さわやかな酸み、味をひきしめる苦み、そして奥行きのある香り。

醤油の魅力はこの五味と香りの渾然一体にあり!それを実感できるのが天然醸造醤油です。

天然醸造醤油から味わえる、自然の力が生み出す感動の味と香り

開栓したての醤油に鼻を近づけてみてください。真っ先にとらえるのはさわやかな酸味と甘み。その後で、どこか覚えのある芳香を感じるでしょう。嗅覚に自信のある人ならバニラやコーヒー、あるいはバラ、ブランデー、アーモンド、りんごなどをイメージするかもしれません。事実、醤油にはこうした芳香と同じ香気成分が、なんと300以上も検出されています。

 

搾りたての生醤油の香りを確認。松山にある田中屋の田中さん。

 

醤油は、蒸した大豆と炒った小麦を合わせたものに麹菌を繁殖させ、それを塩水に長期間浸してつくります。シンプルな原料から旨みや複雑な味わいと芳香を生み出すのは、「麹菌」、「乳酸菌」、「酵母菌」といった微生物たちの仕事。それには1年程度の時間が必要とされます。

しかし、大量に流通する醤油の中には、アミノ酸液や酵素を添加して醸造期間を短縮させたり、安息香酸ナトリウム(保存料)やグルタミン酸ナトリウム(うまみ調味料)などを添加しているものも。醤油としての味と香りは備えつつも、人を感動させるほどの芳香や深みは求められません。そのためJAS法では「天然醸造」を名乗れるのは、添加物などを加えず、その土地固有の気候風土の中で自然に任せて熟成させた醤油だけと定めています。

 

醤油のもろみを攪拌する「櫂入れ」。

 

微生物にたっぷり時間を与えるのが「天然醸造醤油」

古くから続く醤油蔵には、無数の酵母菌や乳酸菌が棲みついています。醸造家たちは、それを「蔵つき酵母」と呼び、大切に守ってきました。その蔵でしかできない味を生み出す主役だからです。

麹菌は分解酵素を出して大豆のたんぱく質をアミノ酸に、小麦のでんぷんをブドウ糖に分解します。

 

静かに発酵が進むもろみ。夏になると微生物が出す空気が上がってきて、耳を寄せるとピチピチと小さな音がします。

 

このブドウ糖をエサにして、乳酸菌が酸味を加え、酵母菌がアルコール類を作り出します。これらの成分がさまざまな化学反応を起こし、新しい物質へと変化していく過程が「熟成」です。ですから、よい味と香りに仕上げようとするなら、微生物に活動する時間をたっぷり与える必要があります。同じ発酵食品であるワインなら1〜3年、ブランデーやウイスキーは5年〜20年という歳月を要するのも同じ理由。

醤油の醸造家の間では、古くから1年仕込みで香り良し、2年仕込みでさらに味良しと言われてきました。

 

らでぃっしゅぼーやでお馴染みの醤油たちも、微生物の力でじっくり醸した粒選りの天然醸造醤油ばかりです。

 どの蔵も杉桶をつくる職人も少なくなり、修繕しながら大事に使っています。

 


 

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