持続可能な魚の食べ方「佐藤水産」「明神水産」「松本養鰻」「マルト水産」の現場
全国各地でがんばっている生産現場の近況をお聞きください。
鮭 佐藤水産
北海道産の天然鮭にこだわりながら良質な輸入ものも探していきます。
◆ 北海道産鮭のさざ浪漬け
北海道産の天然鮭を特製米麹に漬け込み、うまみを引き出した大ヒット商品。
今年も水揚げが上がらず、価格が高騰しています
北の海の水産資源は、イカ、ホッケ、ホタテ、サンマに続き秋鮭までもが不漁か？ と囁かれています。
昨年の秋鮭漁は前年の7割程度でした。今年の水揚げは昨年をさらに３〜４割下回る不漁で、過去にない、天上知らずの高値といわれるほど価格が高騰しています。
佐藤水産は北海道産天然鮭と鮮度にこだわり、石狩漁港で水揚げした鮭を全量買付け、全道からも仕入れていますが、今後は海外産の天然シロサケも視野に入れ、新しい商品開発に取組みます。
鰹 明神水産
土佐の一本釣りで持続可能な漁を続けます。
◆ 藁焼きかつおたたき
伝統の一本釣りで魚体を傷めずに釣り上げ、急速冷凍。藁焼きの香ばしさが人気です。
不漁で価格高騰、漁師の高齢化も課題に
藁焼きかつおたたきの原料の戻りがつおは、昨年の南方かつおの不漁に端を発した大高騰の影響が残り、今年も高止まりしています。
一本釣りの不漁は、巻き網船による乱獲が原因視されていますが、業界的には燃料の高騰や漁業就労者の高年齢化、船舶数の減少などの内因も抱えています。
弊社では大型・中型船を小型に切り替えて経費削減を図る一方、持続可能な漁法である一本釣りにこだわり、品質の維持と安心安全をお届けしていきます。
鰻 松本養鰻
抗生物質や抗菌剤は使わず養殖から加工まで一貫生産。
◆ 鹿児島産うなぎ蒲焼
しっかり焼いて、パリッとふっくら。鰻屋の味を際限した本格ダレで
減少の一途の鰻を無投薬で育てることの難しさを実感
うなぎは資源問題やトレースの観点からも議論になりやすい魚種です。
また、近年の天候不順や人員不足など、年々厳しさを増す状況にあり、無投薬で健康に育てきるまでの手間とリスク、続けることの難しさを実感しています。
そんな中でも、稚魚から手塩にかけて育て、池あげ、蒲焼までの全工程を一貫して丁寧に行ってきました。
これからも安心・安全な商品を届けていけるよう、「生き物だから大事にていねいに」育てていきます。
牡蠣 マルト水産
播磨灘の豊かな海で地元牡蠣漁師さんと二人三脚。
◆ 珠せいろ
真珠のような白さとむっちりとした弾力は一年牡蠣ならでは。
温暖化の影響か、生育不良が増加
牡蠣業界ではここ数年、需要の減少と牡蠣種の採苗不漁による原料高が続いています。
温暖化の影響と思われる生育不良の増加も懸念材料です。
需要減少の背景には、消費者の生牡蠣への不安がありますが、地元の漁師さんから直接仕入れた新鮮な牡蠣を蒸して冷凍する「珠せいろ」は、まさにその不安を払拭するアイテム。
かつては３月で終了していた漁期も、珠せいろを加工することで漁期延長でき、漁師さんの安定生産にも貢献できると自負しています。
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