だしが要の和食「ニッポン味」の立役者

だしが要の和食「ニッポン味」の立役者

忙しい日が続いている時、外食が続いた時、ふと気づくと、心も身体もどこか重たく感じます。
そして家で作った一杯のお味噌汁の味にホッとする。

そんな経験はないでしょうか。

ユネスコ世界無形文化遺産に「和食」が登録され、大きなニュースになりました。登録理由の中でも決め手となったのは「だし、旨味を生かした味つけ」という点。

今回は世界が熱い視線を注ぐ「だし文化」に注目し、和食の価値をじっくりと見つめ直してみました。

自然の素材だけが出せる味わいがあります

市販のだし醤油によく見られる「●●エキス」。
この「エキス」を一切使わず、素材を煮出しただしだけを使い続けているのが、日東醸造の「三河白だし」です。
天然素材でとっただしの実力について、日東醸造の伊東盛明さんにうかがいました。

日東醸造の「三河白だし」写真

重なって、強くなる旨味

「和食の基本はかつお節と昆布としいたけ。これさえあれば、だいたいの料理の味はうまく出るんじゃないかと思います。つまり旨味の相乗効果ですね。1+1が、5にも7にもなる。それがだしのおもしろさじゃないでしょうか」と、伊東さん。かつお節に含まれるイノシン酸、昆布に含まれるグルタミン酸、しいたけに含まれるグアニル酸、貝類に含まれるコハク酸など、旨味成分であるアミノ酸にはいくつかの種類があります。これらの異なるアミノ酸が組み合わさることで、旨味が6〜7倍にもなります。この相乗効果を上手に活かして発展してきたのが、日本の食文化なのです。

だしは偉大 でも脇役

日東醸造では、市販の麺つゆやだし醤油などには必ずといっていいほど入っている「かつおエキス」やアミノ酸系の「調味料」を使わず、自社で素材から煮出しただしを使い、これも自社仕込みの「しろたまり」と合わせた「白だし」をつくり続けています。

「エキス類を使えば、少量で濃厚な味を出すこともできます。でもうちの旨味はかつおと昆布としいたけだけ。これはとってもあっさりと感じます。しかしこれが料理になった時に、一緒になった素材のおいしさを絶対に殺さない、という長所になるんです。エキスの味は輪郭がはっきりしすぎて、よくも悪くも、料理がすべてつゆの味になってしまう。おいしいうどんに旬の野菜をたっぷりのせて食べたい。そう思った時に、だしは脇役でなければいけない。私たちはだしについてそう考えています」

豆腐で分かる味の違い

「だしの味の違いはね、豆腐にかけてみると一番よく分かります」と、伊東さん。大豆たんぱくに含まれるグルタミン酸と旨味を生かし合うのは、繊細で上質なだしにしかできません。「エキス類を使ったつゆを豆腐にかけると、つゆがとても濃いものに感じてしまいます。豆腐もだしも醤油も、日本の大切な伝統食材。理に適っていて、知れば知るほどおもしろい。そんな伝統食材の素晴らしさを、今後も伝えていきたいですね」

杉の木樽写真

醤油を仕込むのは60年近くも使われている杉の木樽。もろみを圧搾しないで自然に流れ落ちてくるのを待ちます。こうすることで雑味が出ません。

白だしに使われるかつお節を煮出しているところの写真

白だしに使われるかつお節を煮出しているところ。家庭でとるだし同様、材料はたっぷりとぜいたくに使います。

 

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