白鮭、キングサーモン・・・どれだけ知ってる?鮭の種類を徹底解説!

鮭の呼び名に違いがあることは以前ご紹介させていただきました。

鮭の呼び名の違いとは?「秋鮭」「紅鮭」「時鮭」「サーモン」、日本の鮭は「白鮭」です

 

今回は様々な鮭の種類をご紹介します。

 

紅鮭や銀鮭はどこの鮭?

 

紅鮭や銀鮭も私たちには馴染み深い鮭ですが、どちらも日本の川では生まれません。
かつては日本から大船団を組んで北洋に出かけて獲っていましたが、戦後、200カイリ問題や漁を行う際の母川国主義など、国際的な規制によって漁がどんどん制限されるようになり、現在紅鮭はもっぱらロシアやアラスカからの輸入ものに。
紅鮭は養殖ができないのですべて天然物ですが、成長が早く養殖に適している銀鮭は、ほとんどがチリやノルウェーからの養殖の輸入ものです。

 

サーモンって鮭?マス?

日本では「鮭」といえば白鮭、銀鮭、紅鮭のこと。

対して「サーモン」は、キング、アトランティック、トラウトなどの日本の川に遡上しない鮭や、養殖ニジマスのことを指します。

キングサーモンは大型の鮭で、アラスカ、カナダ、ロシアで獲れます。まれに北海道や三陸でも水揚げされることがあり、その地方では「大助」と呼ばれています。

アトランティックサーモンは大西洋の鮭。ノルウェー近海が漁場ですが、現在市場に出回るものの多くはノルウェー産の養殖ものです。

トラウトは、陸棲のニジマスを海で養殖するため人工的につくった鮭で、チリとノルウェーが二大養殖地です。

 

それでは、鮭の種類について詳しく解説します。

 

「白鮭」アキザケ・アキアジ、トキシラズ、トキサケ、アツザケ、ラシャマスなど

白鮭写真

全長約70〜80cm。日本で鮭といえばこれ。

北太平洋、日本海、ベーリング海、オホーツク海、アラスカ湾、北極海の一部に生息。
日本での遡上は太平洋側では利根川、日本海側では山口県以北。

 

 

「銀鮭」ギンマスとも

銀鮭写真


全長約60〜80cm。北米の太平洋岸、沿海州に分布。
体は銀色、背中は深緑がかった青色に黒点が散らばる。
日本への遡上はほぼなく、最近はおもに差殖の輸入ものが塩鮭として店頭に。

 

 

「アトランティック・サーモン」

アトランティックサーモンイラスト


全長約100cm。
西・北大西洋、北極地帯に分布し、イギリス、アイルランド、ノルウェー、ロシア北西部などで獲られる。
養殖も可能で、市場に出回るものはほぼ養殖。脂肪分が多く、フライやムニエル、スモークサーモンなどに。

 

 

「サーモントラウト」ニジマスとも

サーモントラウトイラスト


全長約100cm。
ニジマスを海で養殖し、大きくしたもの。
チリとノルウェーが二大養殖地。
主に三枚におろした冷凍フィレや、頭と内臓を取り除いた冷凍が輸入される。
回転ずしでサーモン握りといえばこれ。

 

「キングサーモン」和名はマスノスケ、オオスケなど

キングサーモンイラスト


全長約100cm。
鮭の仲間では最も大型。
北太平洋やベーリング海、カムチャツカ半島などの河川で産卵する。
脂肪分が多く身が厚いのでステーキに最適。

 

「紅鮭」降海型はベニザケ・ベニマス、陸封型はヒメマス、卜ワダマスなど

紅鮭イラスト

全長約60cm。

北大西洋、ベーリング海、オホーツク海に分布。

普段は銀色だが生殖期には雄も雌も頭部はオリーブ色、体は赤く変化する。
日本船が流し網漁で獲り、船上で塩漬けする塩鮭を「本ちゃんべに」という。

 

いかがでしたでしょうか。

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